学術的にはいろいろ詳しい説明はありますが、簡単にいうと、発酵とは微生物が生育した結果、人間に有益になる方向に変化する事を発酵と言い、有害な方向に変化する事を腐敗と言います。
日本では、酒、味噌、醤油、納豆、漬物とたくさんの発酵食品を食べていますが、世界的にもこれほど多品種の発酵食品を食べる民族は少ないのだそうです。